中药五味的现代研究中药五味是指药物具有辛、酸、甘、苦、咸五种不同的味道。主要是根据人们用味觉器官辨别出来的，但也有的药味是依据中药功能和药效确定的。如酸味药包括了酸碱性完全对立的两类药，呈酸性的物质为有机酸等，而呈碱性的物质主要是靴质。将含酸碱性完全对立的两类药同归于“酸味药”，其根本原因是酸味药和涩味药的功能一致，即“酸敛收涩”。可见中药的五味是味道和功效的概括和总结。

中药的五味与其所含的化学成分、药理作用间存在一定的规律性。

1.辛味药

在460种常用中药中，有辛味药183种，占39.8%。辛味药中，性温热者占57.9%，多十辛寒凉、辛平药。辛味药主人肝、脾、肺经。辛味药主要含挥发油，其次为昔类、生物碱等。辛味药主要分布于芳香化湿药、开窍药、温里药、解表药、祛风湿药和理气药中。辛味药能行能散，具有健胃、化湿、开窍、行气等功效。如常用的8种芳香化湿药均为辛味药，其共同的特点是都含有芳香性挥发油。厚朴、广藿香、苍术、佩兰、砂仁含挥发油分别为1%, 1.5%, 1%一9%, 1.5%一2%和1.7%一3%，白豆寇、草豆寇和草果也含挥发油。健胃是芳香化湿药的重要作用。常用的开窍药(察香、冰片、苏合香、石营蒲、樟脑、蟾酥)也均为辛味药，除蟾酥外也主要含挥发油，具有辛香走窜之性。开窍药能使神志昏迷的病人苏醒。康香、冰片、苏冰滴丸、冠心苏合丸具有扩张冠脉、抗心肌缺血、抗心绞痛的作用，与中医“温通开窍”可治心痛的理论相符。辛味药在温里药、解表药、祛风湿药和理气药中也占有较高的比例，分别为91.7%, 85.2%, 65%和61%,;

2.酸味药

酸味药数量较少，在常用酸涩味药42种中，单酸味者16种，单涩味者14种，酸涩味者12种。酸味药主人肝、脾、肺经。单酸味药主要含有机酸类成分，单涩味药主要含蹂质。酸涩药也含有大量的揉质如五倍子含靴质60% -70%，诃子含靴质20% -40%，石榴皮含鞭质10.4%一21.3%-当鞭质与烧伤表面、局部出血组织、胃溃疡面等部位接触后，能与组织蛋白质结合生成不溶于水的化合物(揉酸蛋白)，沉淀或凝固于组织表面形成致密的保护层，有助于局部创面止血、修复愈合，以及免受刺激。因此，揉质具有止泻、止血、治疗烧伤、促进胃溃疡愈合等多种作用。例如含蹂质多的涩味药紫珠、棕搁炭、侧柏叶、地榆等均具有较好的止血作用。

3.甘味药

在460种常用中药中，有甘味药172种，占37.4%。甘味药中性寒凉者66种，占38.4%;性平者61种，占35.5%;温热者45种，占26.1%。甘味药主人肝、脾、肺经。甘味药的化学成分以糖类、蛋白质、氨基酸、昔类等机体代谢所需的营养成分为主。绝大多数的消食药、补益药和养心安神药为甘味药，甘味药在利水药、止血药和收涩药中也占有较大的比例，而在芳香化湿药、理气药、开窍药中没有甘味药。如在53种常用补益药中，有甘味药44种，占83%。甘味补益药能补五脏气、血、阴、阳之不足，能补充营养、强壮人体，增强和调节机体免疫功能，提高抗病能力。

4.苦味药

常用中药中苦味药有188种。苦味药中寒凉性者104种，温热性者50种，以平性者(34种)为最少。苦味药主入肝经。苦味药中的苦寒药以含生物碱和营类成分为多，是苦寒药“苦”、“寒”的来源。常用的清热燥湿药和攻下药多是苦味药。清热药中的苦寒药黄连、黄芬、黄柏、北豆根、苦参等均主要含生物碱，皆具有抗菌、抗炎、解热等作用;桅子、知母等主要含昔类成分，具有抗菌、解热、利胆等作用。又如苦寒泻下药大黄和番泻叶均因含番泻苷，具有泻下、抗菌和止血作用。另外，值得注意的是，50种有毒中药中有苦味药23种，占有毒中药总数的46%，在中药的五味中占有较高的比例。

5.咸味药

咸味药的数量较少，主要分布在化痰药和温肾壮阳药中，多为矿物类和动物类药材。咸味药主入肝、肾经。咸味药主要含有碘、钠、钾、钙、镁等无机盐成分。化痰药中的咸味药海藻、昆布、海蛤壳、海浮石、瓦楞子、檬石等均具有化痰、软坚的功效，如昆布、海藻内服可治疗廖瘤(单纯性甲状腺肿)。53种温肾壮阳药中有咸味药19种(占35.9%)，多为动物药，如鹿茸、海马、蛤蚁、紫河车等。咸味与温热性相合，具有补肾温阳的功效。

从以上可以看出，中药的五味学说是中药药性理论的组成部分，由于历史条件的限制，存在着一定的局限性，应进一步研究中药的五味与化学成分和药理作用的关系，有利于提高对五味学说的认识和应用。