质构仪又称物性分析仪，是一种能够准确描述样品受力后力、位移、时间3个参数变化过程的精密仪器，能以数据客观反映样品的各种物理特性参数，其结果具有较高的准确性、灵敏性与客观性。质构仪最早应用于食品行业，测定的物性参数能较好反映食品质量优劣，已被广泛应用于客观评价食品品质；此外，质构仪在农业工程、化工材料、生物医学等领域也得到了成功应用，如测定小麦茎杆的弯曲性能、灯丝的力学性能以及骨的生物力学性能等。

 

　　硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以个人感官评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。

 

　　质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 

　　利用质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。采用质构仪，每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

 

　　经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。